Número 25. Mayo-Agosto 2015

Acercamiento a las implicaciones existentes entre alimentación, calidad de vida y hábitos de vida saludables en la actualidad

Approaching existing implications between food, quality of life and healthy lifestyles today

Víctor Muñoz-Sánchez

Universidad Pablo de Olavide.
vmmunsan[at]upo.es

Antonio Manuel Pérez Flores

Universidad Pablo de Olavide.
amperflo[at]upo.es

En el presente artículo se realiza una revisión bibliográfica sobre el concepto de calidad de vida. En este recorrido bibliográfico se muestran las distintas corrientes teóricas que han influido en el desarrollo del concepto de calidad de vida así como la estrecha vinculación del concepto con diferentes modelos económicos y productivos. También se revisan sus implicaciones con la salud y en lo referente los hábitos de alimentación y vida saludable. En segundo lugar, se describe y reflexiona sobre los principales resultados de los trabajos de investigación contenidos en el presente monográfico. Por último se ofrecen conclusiones sobre el impacto del cambio de modelo productivo y de valores así como el de la actual situación estructural de crisis sobre; las condiciones de producción de productos de Denominación de Origen Protegida, las transformaciones del sistema alimentario español, los hábitos saludables de vida y alimentación de las personas mayores, los problemas de distribución de productos alimentarios en zonas rurales y la influencia de la actual socialización en hábitos de consumo alimentario en la distorsión de la autopercepción de la imagen del consumidor.


Fecha de recepción: 24/3/2015

Fecha de aceptación: 29/4/2015


Palabras clave: Alimentación; Calidad de vida; Hábitos de vida saludables; Desigualdad


Para citar este artículo: Muñoz-Sánchez, Víctor y Pérez Flores, Antonio Manuel (2015). Acercamiento a las implicaciones existentes entre alimentación, calidad de vida y hábitos de vida saludables en la actualidad. Revista de Humanidades [en línea], n. 25, artículo 1, ISSN 2340-8995. Disponible en http://www.revistadehumanidades.com/articulos/91-acercamiento-a-las-implicaciones-existentes-entre-alimentacion-calidad-de-vida-y-habitos-de-vida-saludables-en-la-actualidad [Consulta: Domingo, 16 de Diciembre de 2018].


DOI: http://dx.doi.org/10.5944/rdh.25.2015.15840


Abstract: In this article a literature review on the concept of quality of life takes place. In this bibliographic tour the different theoretical currents that have influenced the development of the concept of quality of life and the close relationship of the concept with different economic and productive models shown. Health implications are also reviewed and regarding the eating habits and healthy life. Second, it describes and reflects on the main results of the research contained in this monograph. Finally conclusions are offered on the impact of changing production model and values and the current structural crisis on the conditions of production of Protected Designation of Origin, the transformations of Spanish food system, healthy habits of life and feeding of the elderly, on the problems of distribution of food products in rural areas and the influence of the current socialization in food consumption patterns in the distortion of the image perception of the consumer.


Keywords: Food; Quality of life; Healthy habits of life; Inequality

Sumario

1. Elementos estructurantes de la concepción de la calidad de vida. 2. Lo saludable en el concepto calidad de vida. 3. Alimentación, hábitos de vida y desarrollo en la actual dimensión de calidad de vida. 4. Revisión de los contenidos incluidos en el monográfico. 5. Conclusiones. 6. Bibliografía.

Artículo

1. Elementos estructurantes de la concepción de la calidad de vida

Noble concepto el de calidad de vida que encierra dentro de sí mismo una amplia cantidad de acepciones tanto en perspectiva científica, como en el propio quehacer del concepto en la percepción de los sujetos. A partir de los años 50 la dimensión económica y social del mismo se fue construyendo rápidamente gracias a una pléyade estudios provenientes desde todos los lugares del mundo. La era del desarrollo económico de postguerra fue generando una nueva situación económica y social, basada en el modelo de producción fordista, que permitió un fenómeno de crecimiento económico generalizado en los países occidentales pertenecientes a la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico), cuyo teórico de mayor valía fue Rostow (1983). Apostando por el concepto desarrollado por Naciones Unidas operacionalizado en su instrumento de medición a través del Índice de Desarrollo Humano (desde 1990 hasta hoy día, con la modificación producida en su cálculo en 2010) se comenzó a mediar el desarrollo económico, uno de los principales bastiones empíricos de la calidad de vida. El concepto calidad de vida es totalizante, dado que engloba dimensiones económicas, sanitarias, subjetivas y socioculturales. Esta multiplicidad de visiones sobre la calidad de vida implica la complejización amplia del concepto, y si además contemplamos que se ha popularizado enormemente y ha pasado al lenguaje común de la población aún más complejidad.

El objetivo de este artículo está orientado a explicar la complejidad que encierra el concepto calidad de vida y analizar las distintas dimensiones que lo componen, atendiendo especialmente a la dimensión de la alimentación y sus implicaciones sobre los hábitos de vida saludables, que a fin de cuentas permiten el logro de la calidad de vida.

La estrategia metodológica será de carácter teórico, puesto que se rastreará la presencia del concepto y los debates acaecidos en torno a su desarrollo y consolidación. La revisión teórica de los conceptos, polémicas y desencuentros propiciados por el concepto acuñado por Naciones Unidas, su medición y la problemática que encierra serán los principios sobre los cuales iremos construyendo esta aportación. Sin embargo, la calidad de vida como concepto bruto no es generalizable a todas las regiones del mundo, existen graves fisuras y discontinuidades que dividen a la humanidad entre desarrollados/subdesarrollados, imperialistas/colonizados, explotadores/explotados, norte/sur, ricos/pobres y así un largo etcétera que solo ha generado “[...] una tibia y descomprometida denuncia, preguntándose por el bienestar y la felicidad especialmente en aquellas sociedades que han alcanzado considerables cotas de consumo y comodidad, intentando profundizar en las relaciones entre la felicidad de los ciudadanos y el desarrollo económico, todo ello bajo el título general y ambiguo epígrafe de calidad de vida” (Blanco, 2009:238).

La ambigüedad que encierra el concepto calidad de vida viene marcado por un principio claro, y es que calidad no posee un antónimo válido, puesto que los que se utilizan para su negación (mediocridad, vulgar y otros tantos) no son términos antitéticos sino que apelan a otro tipo de situaciones. ¿Cómo definir entonces la ausencia de calidad? La respuesta vendría de la mano de la concepción positiva del término que, como no podría ser de otra manera, apelaría a la no calidad o falta de ella. Obviamente, esta ausencia o carencia traería como consecuencia una connotación negativa. Por tanto, si no se tiene calidad de vida mejor no acudir a dicho concepto y sólo utilizarlo como desiderátum. Al mismo tiempo, no cabría la posibilidad de negar la calidad de vida, dado que eso significaría rechazar la posibilidad de obtenerla. No obstante, habría que referirnos a un aspecto de vital importancia cuando hablamos de calidad de vida y ese sería la conceptualización social o individual del mismo. Ante esta disyuntiva habría que situarse en una perspectiva que permitiese analizar las implicaciones que tendría el posicionamiento en uno u otro sentido. Es decir, si calidad de vida viene siendo definida por su carácter social ha de servir para evaluar la situación de colectivos o agregados poblacionales respecto a este concepto, mientras que si su concepción es individual se debería acudir a una consideración más solipcista del término, abandonando por definición cualquier intento de vincularlo a cuestiones de carácter colectivo o estructural.

Acercarnos a este concepto significa encontrarse desde el principio de su utilización –como ya se explicó más arriba- con una potente vocación expresa de carácter comparativa, dado que desde su creación ha servido para confeccionar clasificaciones y demás subproductos numéricos y estadísticos entre países. Al mismo tiempo, esta continua presencia de la comparación está orientada a legitimar situaciones de desigualdad ligadas a la posición ocupada por los países a nivel internacional. De ahí que se vincule de forma clara y directa que la presencia de calidad de vida, es decir, ocupar una posición muy alta en la clasificación es sinónimo de buenas condiciones vitales, sociales, culturales y  especialmente económicas de la población. Mientras que la ubicación en los últimos lugares se asocia a la carencia de calidad de vida y, por ende, de condiciones de vida –sensu stricto- precarias para la población de ese país. Sin embargo, anteriormente explicitamos que no queda nada clara la vinculación individual o colectiva del concepto calidad de vida. En este caso, y por evidentes razones de índole comparativa, se utiliza en su variante colectiva, puesto que se elaboran rankings de países con el evidente afán generalizador de esta alternativa.

La calidad de vida como concepto tuvo en sus orígenes una orientación totalizadora, queremos decir, que trataba de abarcar ámbitos muy amplios con el concepto, tratando de que fuera capaz de referirse a todos los niveles de la vida. Empero, la utilidad que fue demostrando fue haciendo que se produjera un importante proceso de economización del mismo. Un nutrido grupo de economistas se dedicó a realizar desarrollos econométricos para implementar el concepto en base a su operacionalización y mejora en sus instrumentos de medida (Arrow y Scitovsky, 1974). La economía del bienestar fue una rama de la economía que surgió al albur de esta nueva aplicación en base al concepto calidad de vida. Esta situación amplió –más si cabe- la profundización en el celo por la cuantificación, puesto que se pusieron en marcha en muchos países encuestas sobre calidad de vida y también se llevó a cabo un ambicioso proyecto de creación y construcción de indicadores para su medición objetiva. Todo esto, como no podía ser de otra manera, se produjo en los países que presumían a nivel internacional de poseer niveles de condiciones de vida superiores, insistiendo y vanagloriándose frente a los que carecían de ellos, legitimando así la situación de desigualdad y dependencia que soportaban.

Una cuestión candente desde los años 80 del siglo XX es si el desarrollo –sensu lato- proporciona la tan ansiada calidad de vida. Este debate se solapa con otro –de no menor calado- sobre el propio desarrollo, su medición y sus componentes. En esa misma línea, se encuentran muchos autores que vinculan de forma directa el desarrollo a la calidad de vida haciendo equivalente la capacidad de consumo con el nivel de calidad de vida. De este modo, los países que alcanzan el denominado desarrollo económico –dimensión de más fácil medición a nivel mundial en base a las macromagnitudes económicas- tienden a poseer niveles de calidad de vida elevados, mientras que los países subdesarrollados o  en vías al desarrollo al carecer de desarrollo económico padecen una situación de carencia de calidad de vida en sus poblaciones.

Dejando de lado esta cuestión polémica, nos situaremos en la perspectiva de los que sostienen que el desarrollo económico y las capacidades de consumo que lleva aparejadas son garantía de calidad de vida. Un país que ofrezca un panorama muy amplio en el que el consumo a gran escala de todo tipo de bienes y servicios será sinónimo de un país en donde podemos observar calidad de vida. No obstante, a ese argumento económico-consumista le salieron al paso algunos importantes detractores Galbraith (1984) por poner un solo ejemplo que criticaban la noción que se basaba en confundir la opulencia con la satisfacción completa de las necesidades más o menos básicas en función a la sociedad que nos refiramos. Su apelación a la situación económica y social de los Estados Unidos con la plasmación en la sociedad de los dos tercios (dos tercios satisfechos y un tercio excluido) aludía a este fenómeno. La relativización del concepto nivel consumo como equivalente a calidad de vida es el argumento que deriva de su anterior crítica. Por otro lado, la comparación que se realizaba entre los niveles de consumo y los de calidad de vida era inválida, dado que nos estaríamos refiriendo a unidades de medición distintas.

Frente a la concepción instaurada del concepto calidad de vida y las vicisitudes que éste encierra, es decir, comparativas entre países, descrédito por su ausencia, identificación entre consumo-desarrollo-calidad de vida y otras muchas interpretaciones, surgen discursos minoritarios y alternativos, cuya argumentación no sigue los cánones marcados por la ortodoxia establecida. Se han ido construyendo en base a lógicas distintas y de ahí que reivindiquen conceptos distintos, con argumentativas alejadas de lo que hemos ido desarrollando más arriba. Entre ellos destacarían los propuestos por países alejados del centro del sistema-mundo (Wallerstein, 1979). Uno de los más conocidos es el propuesto desde las posiciones indigenistas del continente suramericano y que promulga como elemento central el concepto alternativo “vida buena”, al tradicionalmente establecido de calidad de vida. Esta corriente teórica considera la calidad de vida como un concepto que sirve para legitimar el sistema de dominación establecido en la actualidad por los países occidentales y que impregna el imaginario colectivo de todos los pueblos, despojándolos de sus tradiciones sobre la gestión y aprovechamiento de la vida cotidiana, y que además se aleja del terreno de los seres humanos y se adentra en la lógica de la economía, la salud medicalizada y los sistemas alimentarios globales. Sus propuestas caminan en el sentido de vindicar la vida buena con potentes raíces sincretistas que son rastreadas en distintas fuentes como la sabiduría ancestral de los pueblos indígenas, los valores de religiones orientales con caracterización vitalista y, por otra parte, vincular el sentido de la vida a la mitificación de lo rural, lo comunitario (Simmel, 1986) lo tribal (Maffesoli, 1990) lo tradicional (Hobsbawn, 2005) y otras tantas instancias soslayadas por la forma de concepción del mundo occidental imperialista heredero de la modernidad.

Como no podía ser de otro modo, el resultado de esta lucha ideológica y de cosmovisiones tiene que ver con la potencia de difusión y consolidación de los contendientes, por tanto, la opción alternativa tiene enormes probabilidades de seguir siendo residual a nivel general. De ahí que –de momento- las implicaciones y la forma de conocimiento auspiciada por el concepto calidad de vida siguen siendo hegemónicas en el sentido gramsciano. Ello no conduce a olvidar que se produce un choque frontal entre el proceso –ya muy asentado- de cientifización del sistema social y las lógicas que imperan en el mundo-de-la-vida más cotidiano, y que se alejan del discurso científico (Habermas, 1989), en este caso fuertemente medicalizado en relación a la calidad de vida.

2. Lo saludable en el concepto calidad de vida

Continuamos nuestro análisis crítico del concepto objeto de estudio para llegar a un punto importante, que está asociado a la plasmación de la calidad de vida en lo saludable de los comportamientos o las opiniones subjetivas centradas en el mismo. Cabría pensar, sin temor a equivocarnos, que la calidad de vida y la salud –como dimensión más acentuada en los ámbitos intersubjetivos y opinativos- se sitúa en los hábitos, considerados tanto desde la perspectiva social, como individual. Es aquí donde podemos evaluar la presencia o ausencia de la tan traída y llevada calidad de vida. Es decir, si una población y los individuos que la componen despliegan hábitos saludables, podrá entenderse que su salud, y por tanto su calidad de vida están vigentes. Mientras que en caso contrario, observaríamos una situación en la que los hábitos sociales o individuales provocan un deterioro o una posible ausencia de calidad de vida. Unos buenos hábitos garantizan calidad de vida, salud y buenas condiciones vitales. Si por el contrario los hábitos son catalogados como no saludables producirán efectos adversos tanto en la propia percepción individual de la calidad de vida, como en las mediciones agregadas que se hagan de esas condiciones vitales. Lo saludable, por tanto, en los hábitos sería un tema central a tener en cuenta para evaluar la calidad de vida como concepto.

Desde una perspectiva cercana a las ciencias de la salud un conjunto cada vez más numeroso de especialistas dedicados al estudio de la calidad de vida están comprobando como la relación entre los hábitos saludables y la salud es cada vez más influyente. De ahí que se vaya abandonando la perspectiva única –y centrada sobre todo en la medicina- para el estudio de la calidad de vida y la salud percibida. Un equipo de expertos (Entrala, A.; Iglesias, C.; y otros, 2003) plantean la idea del estudio de las posibles relaciones existentes entre calidad de vida y salud desde el punto de vista médico, es decir, lo saludable ya no sólo está asociado a la medicalización, sino que los factores externos al propio cuerpo, sobre todo sociales –apelando especialmente a los hábitos de vida desplegados por la población-, explicitan que en ellos tiene trascendental importancia las condiciones sociales de vida en los que habitan los individuos, dado que han de ser tenidas en cuenta para construir una concepción real de lo saludable.

Dos grandes especialistas en materia de salud (Esteve y Roca, 1997) señalan abundando en esa misma línea que el planteamiento de considerar desde las ciencias médicas y naturales que los comportamientos pautados en base a la cultura, los estilos de vida de la población y los individuos, y los hábitos desarrollados por los mismos, influyen decisivamente en la conformación de su estado de salud objetivo, percibido e incluso en sus posibles patologías.

Un elemento de especial interés, y que incide más en cierto sociologismo, sería la consideración de la desigualdad existente entre países y agregados sociales incluidos en los mismos, puesto que esta heterogeneidad va a condicionar extraordinariamente presencia o no de niveles aceptables de calidad de vida. Verbi gratia, las clases altas de países con poco desarrollo económico tienen niveles de vida, estilos de vida, pautas de comportamiento y hábitos sociales, que se alejan diametralmente de la mayoría de la población, y que pueden coincidir con patrones saludables, no siendo posible establecer una comparación entre éstas (las clases altas de países con desarrollo económico escaso) y otras clases sociales de su entorno más cercano (Bourdieu, 2012). La salud no es una variable que se distribuya homogéneamente entre la población, sino que está condicionada por un fuerte componente económico, social y valorativo. Aunque esta caracterización suele reproducirse más profundamente en países cuyos niveles de desigualdad social están más acentuados.

Es el momento de sacar a la palestra la irrupción del paradigma basado en la salud pública como fundamento nuclear. La concepción tomada por los países desarrollados con altos niveles de calidad de vida ha sido apostar por lo saludable, como principio fundamental, en el paradigma que guíe su gestión de la salud pública (Piédrola, 1992). Desde esta perspectiva, la prevención es la lógica que se emplea, complementándola en caso necesario con la presencia de la salud paliativa. A este menester se dedican las frecuentes campañas de sensibilización destinadas a la población con el objetivo de modificar, y si es posible transformar, sus hábitos sociales. Muestra de ellas son las puestas en marcha desde los ministerios competentes (sanidad, consumo, agricultura, etcétera) como, por ejemplo, las campañas de: fomento del ocio saludable, lucha contra el tabaquismo, promoción de alimentos saludables y así una larga lista. También apuntamos a la presencia de una proliferación de las normativas existentes en el ámbito de la alimentación. Ésta y la línea de actuación comentada más arriba constituyen los dos vectores sobre los cuales se trabaja en la línea del fomento de la salud pública desde las instancias político-administrativas y sanitarias, acompañadas por la potente legislación elaborada desde los organismos públicos competentes en materia de consumo. Todo esto constituye un paradigma de la salud pública integral, que actúa desde la prevención, la legislación, la información y, llegado el caso, el tratamiento sanitario (Rojas, 2004). Este punto nos acerca a la argumentación, que viene recogida en el siguiente epígrafe, sobre la influencia y asociación entre la alimentación, los hábitos de vida saludable y el desarrollo en la dimensión calidad de vida. De hecho, más que a la alimentación referiremos un concepto más amplio, sistema alimentario, en el que se engloba también el funcionamiento de la industria alimentaria y su relación con el conglomerado institucional que vela por su buen desarrollo e implementación.

3. Alimentación, hábitos de vida y desarrollo en la actual dimensión de calidad de vida

Comenzamos por traer a colación un slogan de una empresa de alimentación muy conocida que reza: “la calidad nuestra razón de ser”. Bajo esta declaración de principios se encierran elementos centrales en nuestra consideración dentro del sistema alimentario y la industria alimentaria que lo sustenta. Venimos a referirnos a que la calidad así entendida contiene una máxima de difícil discusión, puesto que la entidad se define por la calidad en los procesos y los productos, además con mayor énfasis si nos referimos a los ámbitos de la industria alimentaria. Producir alimentos es una tarea muy delicada, dado que se elaboran productos que se dirigen directamente al consumo masivo y que, si no son tratados con el máximo cuidado y salubridad, pueden generar problemas de índole sanitaria. Es por ello que el principio de transparencia es un vector vital en la estrategia empleada por la industria alimentaria frente a las acusaciones de hermetismo y oscurantismo en los procesos de elaboración y en los componentes de los productos que hasta hace unos años implementaba dicha industria.

Los posibles efectos no queridos –materializados en emergencias alimentarias, crisis alimentarias o cualquier otro tipo de incidencia negativa respecto al consumo de alimentos- han puesto en alerta a la opinión pública, que demanda salubridad en los procesos y veracidad en la publicidad de los productos alimenticios. Al mismo tiempo, la cada vez más notoria popularidad de los alimentos saludables con propiedades incluso funcionales, condiciona, aún más si cabe, las exigencias de transparencia y seguridad a las empresas incluidas en la industria alimentaria. Es un argumento reiterativo y que cala con mayor profundidad en mayores agregados poblacionales de los países con altos niveles de calidad de vida, que el conjunto de alimentos saludables contribuyen a posibilitar los tan ansiados hábitos de vida saludables, cuyos principios están basados en una actividad física frecuente, patrones de alimentación saludables y mesurados, y en la erradicación de conductas tanto físicas, como alimentarias que no los fomenten, verbi gratia, el sedentarismo galopante y la obesidad como pandemia, que azota a la salud pública.

La comida y la alimentación han de formar parte de los derechos humanos (Gómez Benito y Lozano, 2014) de modo que se garantice su fácil acceso a la población y no sean utilizadas como un elemento en la negociación, la consecución de beneficios u otro cualquier proceso alejado de la consideración del derecho a la alimentación universal y garantizado. No se ha de dejar pasar aquí la ocasión de referir la tendencia, que se viene observando desde los años 90 del siglo XX, basada en la mercantilización de los bienes colectivos, o públicos como los define Olson (1992). La alimentación es un claro ejemplo de bien público –como ya hemos explicitado más arriba- y la mercantilización del mismo se ha ido produciendo con una velocidad vertiginosa. Si damos por sentado que en el actual sistema económico los niveles de consumo impiden la posibilidad del autoconsumo (Kaustky, 1986) de los grupos sociales, la alternativa más extendida para el logro de los productos alimentarios suele ser el mercado. Pero, volviendo a la idea anterior, se observa que la mercantilización ha sido muy notable en todos los ámbitos de la vida, pero básicamente se ha dirigido a los bienes públicos de naturaleza sanitaria, de mantenimiento de renta después del periodo laboral, y los referentes a la educación. Estas han sido las mayores apuestas para lograr remercantilizar o, en otros casos, conseguir mercantilizar parcialmente bienes públicos (Luhmann, 1993).

Si se analiza con detenimiento, observaremos que todos estos bienes tienen una relación directa con la calidad de vida, e incluso forman parte sustancial de los elementos que la definen, es decir, salud, envejecimiento y educación. Por tanto, este proceso va en la línea de garantizar cada vez con mayor contundencia el logro de la calidad de vida gracias a la adquisición de bienes y servicios privados, que antes eran total o parcialmente públicos. Como reacción a esta transformación derivada de la mercantilización/remercantilización parcial se ha configurado una teorización nueva para explicar esta situación, cuyo concepto principal es pluralismo del bienestar (Johnson, 1990). El sistema alimentario mercantilizado ha logrado la hegemonía en lo que respecta a la adquisición de bienes alimenticios, al verse relegado el autoconsumo a una expresión marginal, de ahí que en este campo no se pueda hablar siquiera de pluralismo.

No cabe duda que la salud comienza por la alimentación, pero para que se mantenga en niveles aceptables ha de ir complementada con el ejercicio físico (hábitos saludables) y contextos que favorezcan condiciones de vida subjetiva y objetivamente buenas para la población en general. Es difícil mantener la salud y la percepción subjetiva optimista de la misma por parte de los individuos con un escenario colectivo en donde la calidad de vida brilla por su ausencia. Todo lo expuesto con anterioridad sería englobado en la salud pública (contexto social, cultural, político, económico y medioambiental).

Mantener o mejorar la calidad de vida es relativamente fácil si alguien pertenece a las élites sociales del país, cuya principal diferencia con los demás estratos estriba en poseer niveles de calidad de vida y bienestar muy superiores al resto. Por consiguiente, la desigualdad social es una variable a considerar para diagnosticar las causas de las diferencias en dicha materia. Así pues, planteamos que las relaciones de asociación y direccionalidad entre alimentación, hábitos de vida, salud pública y desigualdad social son los principales componentes que ayuda a valorar en su justa medida la calidad de vida de los individuos y las colectividades sociales.

4. Revisión de los contenidos incluidos en el monográfico.

El artículo "Comidas escolares" de Trunninger parte de un posicionamiento teórico desde una perspectiva conceptual foucaultiana para el análisis de los distintos tipos de racionalidades en las dietas de los niños en edad escolar en Portugal. En el artículo se revisa el marco regulador de la alimentación escolar desde 1970 hasta la actualidad con el objetivo de analizar los distintos discursos institucionales sobre las dietas escolares. La autora ha identificado cinco tipos de regímenes institucionales respecto a las dietas escolares: autoritaria, democrática, moderna, de consumidor y de obesidad/riesgo.

El artículo se divide en cuatro partes donde se describen y desarrollan las distintas lógicas gubernamentales respecto a la regulación en implantación de dietas escolares.  Como fuentes documentales se apoya en una revisión bibliográfica de la temática tratada para pasar al análisis de los marcos reguladores de las dietas escolares diseñadas por el gobierno de Portugal desde 1970 hasta el año 2011, así como documentos reguladores a nivel europeo. También se analizan 51 documentos referentes a normativas reguladoras y 21 documentos referidos a campañas de educación alimentaria y guías del Ministerio de Educación, que se han agrupado en tres grandes temas: la comida, los niños y el significado de la salud. El análisis de contenido de los documentos se ha realizado mediante el programa de análisis de datos cualitativos NVivo 10.

El estudio muestra una lógica de regulación alimentaria para comedores escolares conformada por la superposición de distintos regímenes reguladores a lo largo del transcurso del tiempo. Esta superposición de modelos de marcos normativos es más visible en los periodos de transición, que han generado periodos de continuidad y discontinuidad discursiva de los diferentes modelos de gestión gubernamental.

La autora concluye lanzando una serie de recomendaciones de tipo teórico y metodológico para el diseño de futuras investigaciones que pretendan profundizar en el objeto de estudio tratado.

En segundo lugar, encontramos el artículo "Nuevos escenarios, viejos conflictos. Problemática en la convivencia y desarrollo de la actividad ganadera y quesera en el Parque Nacional de Picos de Europa" realizado por María González. En este artículo se describen las actuales condiciones de producción de un producto alimentario tradicional como son los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP), en concreto, los quesos de Cabrales y Gamoneu, así como los principales conflictos surgidos referente al área de producción situado en el Parque Nacional de los Picos de Europa.

En este artículo de investigación se muestran de manera detallada las relaciones entre los agentes presentes en el proceso de producción de los quesos de denominación de origen protegida. También se analizan los conflictos presentes en la actividad quesera en relación a la transformación de roles propios de la producción tradicional quesera, la participación de agentes externos a la producción alimentaria así como los conflictos producidos por el fuerte proceso de burocratización implantados en todos los parques nacionales del nuestro territorio.

El diseño de la investigación cuenta con una combinación metodológica entre estrategia cualitativa y estrategia cuantitativa. Se ha realizado 59 entrevistas semidirigidas donde se recogen los discursos de distintos agentes; ganaderos, queseros, técnicos, distribuidores, Consejos Reguladores, agentes promotores públicos y privados además de instituciones locales promotoras de las marcas con Denominación de Origen Protegidas.

Respecto a la estrategia cuantitativa se han elaborado cuatro tipos de cuestionarios con distintas muestras implementando cuestionarios a empresas, cuestionarios para miembros del Consejo Regulador, cuestionarios a Instituciones públicas y privadas, que realizan actividades de promoción de las DOP, y cuestionarios para el Consorcio Parque Nacional Picos de Europa.

En la actualidad, los Parques Nacionales representan lugares donde se desarrolla un gran uso social así como el mantenimiento e impulso de actividades de tipo tradicionales. Esta corriente ha favorecido el desarrollo económico de productos rurales como las Denominaciones de Origen Protegidas, pero no sin presentar conflictos entre este desarrollo económico y la burocratización presente en la gestión de la conservación de los Parques Nacionales.

Como principales resultados se detectan fuertes conflictos entorno a tres temas directamente vinculados con la gestión del Parque Nacional de los Picos de Europa, a saber; conflictos provocados por la convivencia entre el lobo y el ganado, conflictos entre los usos individuales del parque y la rígida normativa de gestión y, en tercer lugar, la percepción, por parte de los residentes en el Parque Nacional de los Picos de Europa, de que la rígida normativa de gestión del Parque Nacional es algo impuesto desde fuera.

En la actualidad muchos de estos problemas de gestión han sido solucionados mediante la creación de un Consorcio para la gestión coordinada del parque, aunque sigue existiendo una ausencia de entendimiento entre los actores locales y los gestores del Parque Nacional de los Picos de Europa.

El discurso más extendido entre los entrevistados gira en torno al conflicto con el lobo donde los actores locales, de manera mayoritaria, piensan que la gestión del parque está más interesada en el beneficio del turismo, que atrae la conservación del lobo, que los distintos problemas que crea sobre su área de conservación en relación a las poblaciones autóctonas y al proceso de producción de productos alimentarios tradicionales.

Siguiendo con nuestra andadura por los contenidos del monográfico se encuentra la contribución de Guadalupe Ramos titulada "Revisión teórica y limitaciones del concepto desiertos alimentarios", en ella se tratan aspectos relativos a las desigualdades territoriales en el acceso al alimento. Considera de especial atención la vinculación existente entre la clase social y los problemas nutricionales, ahí es donde entronca con el principal concepto teórico que desarrolla, y que son los desiertos alimentarios, entendidos estos como situaciones de desabastecimiento de comercios de alimentación en diferentes países y que afectan a contextos rurales. Su principal preocupación estriba en la posible aplicación a nuestro país, uniendo su caracterización a las situaciones de despoblación y falta de servicios. Ramos trata de evitar que los desiertos alimentarios se conviertan en un concepto comodín, de ahí que describa el proceso de contestación que ha sufrido sobre todo fruto de su carencia empírica en su estudio. Divide su artículo en tres partes: la primera hace las veces de definición del concepto, aludiendo a los principales estudios y autores que se han fijado en este fenómeno; en segundo lugar, apela a un esfuerzo de reconfiguración añadiéndole la ruptura con el tradicional binomio territorio-clase social; y, por último, en tercer lugar intentando equiparar el concepto desierto alimentario a alguno de los problemas regenerados por el desabastecimiento alimentario en algunas zonas del país.

Su visión parte de la irrupción de la cuestión de la accesibilidad al abastecimiento como hilo conductor de la reconfiguración del concepto. Argumenta que no bastaría con actuaciones urbanísticas destinadas a proveer supermercados. La presencia y el papel del pequeño comercio son elementos esenciales para evaluar el proceso del acceso a la alimentación saludable. Por tanto, el estudio de los desiertos alimentarios ha de pasar indefectiblemente por dos ámbitos distintos, pero necesarios, que son el estudio del territorio y de sus particularidades y las pautas de consumo alimentario que se despliegan en el mismo.

Por su parte, Zafra elabora el artículo titulado "Estudio comparativo de los procesos de socialización alimentaria de adolescentes diagnosticados y no diagnosticados de trastornos alimentarios", en el que su diseño está basado en una combinación metodológica de estrategia cualitativa y estrategia cuantitativa. El estudio se centra en los procesos de socialización alimentaria en chicos y chicas diagnosticados de algún trastorno del comportamiento alimentario frente a un grupo de control, cuya caracterización podría ser de no diagnosticados, para evaluar las diferencias significativas entre ambos. Considera que estas prácticas aunque provengan de decisiones individuales no están desvinculadas del contexto sociocultural. La cuestión del culto al cuerpo y su relación con los modelos sociales de referencia respecto a la belleza corporal son elementos muy a tener en cuenta. La metodología empleada se ha desplegado en Tarragona y ha sido llevada a cabo en una muestra de 117 niños y niñas de 6 a 16 años, estratificado conforme las variables sexo, edad y etnia a través del instrumento de investigación de una ficha-menú. Después se han aplicado técnicas cualitativas de análisis de contenido apoyadas por programas informáticos de análisis de discurso. Los resultados obtenidos giran en torno a 4 áreas temáticas fundamentales: distorsión de la imagen corporal, insatisfacción corporal manifiesta, discursos sobre el miedo a engordar y los atracones o comportamientos compensatorios a los trastornos de la conducta alimentaria. La variable género es considerada como un elemento esencial a la hora de evaluar los modelos de socialización alimentaria, así como las pautas de comportamiento vinculadas a los trastornos alimentarios. Obligando así a insistir profundamente en las distinciones de género y a la diversidad en cuanto a estos ámbitos. Concluye, Zafra, que los trastornos alimentarios son actitudes y comportamientos aprendidos e incorporados de nuestra sociedad, que toman sentido dentro del continuum relacionado con la lógica cultural.

En esta misma línea, continuamos con el trabajo "Subculturas en la red: identidad y juventud", donde Gabriel Alconchel también estudia el impacto de las nuevas tecnologías de la información en la conformación de la personalidad de los adolescentes. También se describen casos en los que las redes sociales producen discursos apología y normalización de determinados trastornos alimentarios como la anorexia y la bulimia en contra del discurso médico.

El autor estudia la influencia de las comunidades en las redes sociales en la identidad de los adolescentes. Entre los agentes de socialización cada vez gana mayor peso las comunidades virtuales donde los jóvenes se sienten como parte de una tribu virtual donde las relaciones, aunque sean virtuales, son de tipo primarias. Las nuevas tecnologías han transformado el mundo del consumo y del ocio juvenil hasta el punto de llegar a ser parte de la identidad personal de muchos jóvenes.

En el trabajo se analizan blogs que realizan apologías discursivas de la anorexia y la bulimia. En dichas redes sociales se refieren a tales fenómenos como una forma de vida negando el discurso médico del trastorno de los hábitos de alimentación.  En este sentido, estos lugares de apología del trastorno alimentario tejen una red de apoyo discursivo de resistencia frente al discurso médico que entiende dichos trastornos alimentarios como una enfermedad.

En el artículo se describen los procesos de entrada a dichas redes y se señala que la problemática confronta directamente como el derecho de la libertad de expresión puesto que, realizar apología favor de los trastornos del comportamiento alimentario, no supone un delito que pueda redundar en el cierra de páginas y blog que dulcifiquen y naturalicen de manera discursiva un trastorno del comportamiento alimentario.

Pasando al artículo "Calidad de vida y hábitos saludables en alimentación de personas mayores", elaborado por Amador y Esteban se realiza una evaluación sobre el concepto calidad de vida y las implicaciones que tiene sobre los hábitos de vida saludables en la alimentación en el colectivo de personas mayores. Desde un acercamiento socioeducativo, los autores consideran que en los ámbitos de la alimentación y la percepción de la salud es necesario contemplar como elementos importantes los percibidos por los propios seres humanos para poder entender de manera correcta el concepto calidad de vida.

Los datos actuales de esperanza de vida en los países desarrollados vinculan una especial atención especialmente a la calidad de vida registrada en los años vividos por la población. En países con estructura demográfica envejecida es necesario tomar en consideración que la calidad de vida es tan necesaria como la cantidad de vida (esperanza de vida). Proporcionar estándares de calidad de vida altos a la población de edad más avanzada se ha convertido en un objetivo primordial en la gestión de la tercera edad. Los autores consideran que ha de investigarse en todos los órdenes para proporcionar lo que denominan parabienes del envejecimiento satisfactorio, que serían los mínimos deseables en calidad de vida para poder proporcionar a los mayores.

Si unimos este tipo de consideraciones a otras de tipo coyuntural se podrá configurar un marco teórico que proporcione condiciones objetivas de tipo económico y social mínimas, además si se trufan con un alto de grado de percepciones personales positivas con fuertes connotaciones valorativas culturales se logra la mezcla perfecta de ingredientes para consolidar un envejecimiento en condiciones satisfactorias. Amador y Esteban consideran que es necesario partir de tres teorías pertinentes para poder valorar este tipo de envejecimiento. Se van a referir a la teoría de la actividad, la teoría de la continuidad y la teoría del desarrollo. Este conjunto teórico apela a todos los elementos constitutivos de un envejecimiento de buena calidad y que proporcione condiciones aceptables. No obstante, también refieren que los hábitos alimenticios en este colectivo poblacional pueden generar una serie de repercusiones negativas sobre este envejecimiento satisfactorio y saludable. Ofrecen una caracterización de la alimentación saludable que sirve de orientación a las personas mayores y que viene marcada por los calificativos de suficiente, equilibrada, variada y adaptada. Siguiendo estos principios se logran reducir los riesgos alimentarios que pueden sufrir los mayores, que tienen que ver en su mayoría con los procesos de cambio fisiológico en el subsistema digestivo que operan en el envejecimiento. Al final su principal apreciación se detiene en la obesidad como principal riesgo, al igual que la pérdida de peso prolongada, causada por enfermedades propias de edades avanzadas.

Llaman la atención sobre los aspectos educativos en los ámbitos alimenticios y nutricionales de los mayores. Es lógico que expresen su preocupación por la superación del círculo vicioso malnutrición-enfermedad, que suele actuar en algunos colectivos de mayores. Sus principales conclusiones aluden a los riesgos que entraña la malnutrición en este agregado poblacional asociado a los problemas derivados de las deficiencias que pueden observarse en la formación y la información en ámbitos nutricionales y alimenticios.

En último lugar está situado el trabajo "La alimentación en España en tiempos de crisis: nuevos modelos de valores y consumo" de Muñoz y Pérez. Este artículo parte de una revisión bibliográfica sobre el actual debate dentro de la sociología de la alimentación sobre los cambios en las pautas de consumo alimentario, para pasar a describir el actual estado de la cuestión en España. El estudio analiza y reflexiona sobre los principales resultados contenidos en la encuesta "Hábitos alimenticios de los españoles" (2013) para dar cuenta de la actual situación de consumo alimentario en España.

Los autores analizan los diferentes cambios acaecidos en los modelos productivos y cómo han influido en las pautas de consumo alimentario. El paso de un sistema productivo tradicional a otro de tipo moderno basado en un sistema fordista de producción tuvo un revolucionario impacto respecto a la distribución de los recursos de mercado, acercando, una gran cantidad de productos de consumo, a las clases populares quienes tenían un escaso acceso a tales productos. En este sentido, el sistema capitalista de mercado ha globalizado la mercantilización acelerada de mercancías entre las que también está presente la globalización del sistema alimentario en base a una estructura de producción y distribución de alimentos.

El paso del modelo de producción fordista al modelo posfordista ha vuelto a modificar las pautas de consumo que se extendieron en el periodo moderno. En el periodo de expansión del sistema de producción fordista se homogeneizaba el consumo alimentario de las distintas capas sociales desdiferenciando a los consumidores respecto a las pautas de consumo gracias a la producción en masa. Sin embargo, con las distintas crisis sufridas por el sistema fordista y la incorporación de las nuevas tecnologías de la información al sistema productivo, ha permitido una transición al nuevo sistema de producción posfordista provocando una profunda diferenciación en el consumo, que vuelve a segmentar el mercado en base a cualidades simbólicas y estilos de vida, que quedan determinados por la posición de estatus.

La globalización ha acelerado el sistema de mercantilización alimentaria estructurado sobre tres ejes principales: el primero es el de la rentabilidad, la creación de un mercado único y una distribución de mercado que segmenta a los consumidores. Toda esta situación ha tenido una profunda repercusión en la soberanía alimentaria de los consumidores, que en muchos casos quedan inmersos en desiertos alimenticios debido a la fuerte segmentación del mercado de distribución alimentaria. Los autores muestran cómo los cambios descritos en los sistemas productivos y alimentarios han venido parejos a cambios en los valores y estilos de consumo.

La hipótesis principal se refiere al cambio de valores asociado a las expansiones y crisis del modelo productivo. Según Inglehart (1997), cuando una sociedad consigue alcanzar un buen desarrollo económico en su conjunto, los individuos, al tener cubiertas sus necesidades materiales básicas, comienzan a buscar una serie de beneficios no materiales que maximicen su sentimiento subjetivo de bienestar. En este sentido, la búsqueda en la calidad de la alimentación así como convertir el consumo de alimentos en una actividad de ocio, que añade un aspecto de disfrute subjetivo, a la mera subsistencia alimentaria que presenta en sistemas de producción tradicionales.

Bajo los intensos y lacerantes efectos de la actual crisis económica internacional sobre la reducción de la capacidad adquisitiva de los consumidores se produce una serie de transformaciones en los hábitos de consumo descritos, para pasar a refugiarse en alimentos de menor coste. En este sentido, los autores definen el concepto de consumidor posmaterialista de resistencia. Los consumidores que han sido socializados en pautas de consumo posmatrialistas en las que la calidad es más importante que el precio, han tenido que desarrollar estrategias de resistencia frente a la crisis, refugiándose en el consumo de marcas blancas, que puedan seguir aportando buenos niveles de calidad de los productos, pero a un precio de mercado mucho menor que los productos de marcas conocidas.

5. Conclusiones

Primero, la expansión del modelo económico y los procesos de globalización han creado conflictos a nivel local en lo referente a la explotación de los recursos naturales. En este sentido son ilustrativos los conflictos presentes en los Parques Naturales entre desarrollo económico mediante la explotación de los recursos naturales, la conservación de estos recursos y su nueva forma de explotación económica destinada al turismo.

Segundo, la transición del modelo fordista al modelo posfordista de producción y los mecanismos de globalización económica han propiciado una fuerte segmentación de mercado, donde una importante cantidad de consumidores quedan fuera de la lógica de distribución y acceso a la oferta y demanda de mercado. En lo referente al plano alimentario este fenómeno queda plasmado en el concepto de desiertos alimentarios, donde determinados medios rurales con escaso desarrollo económico y demográfico quedan aislados respecto a la adquisición de productos básicos de alimentación. También hay que señalar que el concepto de calidad de vida ha sido desarrollado paralelamente al desarrollo económico experimentado en nuestras sociedades, desde la expansión del modelo productivo fordista destinado al consumo de grandes masas.

Tercero, en lo referente a la alimentación, mediante la expansión de hipermercados y grandes almacenes y la incorporación de las clases populares al consumo de mercado pudieron desdiferenciar sus hábitos de consumo alimentario de otras clases de mayor estatus. Debido a las continuas crisis económicas que han provocado los desmantelamientos de los modelos de Estados del bienestar con la consiguiente pérdida de la capacidad adquisitiva de las clases populares, el consumo de tipo alimentario ha vuelto a segmentarse y a diferenciarse mediante estilos de vida en relación al tipo de productos materiales y simbólicos que son consumidos.

Cuarto, este periodo de desarrollo económico y social experimentado en occidente ha promovido la prolongación de la esperanza de vida y con ello programas de atención a las personas mayores destinados al mantenimiento de su calidad de vida en la etapa senil.

Quinto, el prolongado efecto de la crisis económica ha provocado distintas estrategias de resistencia en los hábitos de consumo. Por un lado, los consumidores se refugian en marcas blancas que les permita mantener un tipo de consumo de resistencia ante una economía en retroceso y un mercado de precios acosado por la inflación. Las marcas de refugio, como lo son las marcas blancas, aportan un buen nivel de calidad y confianza a menor precio. Por otra parte, aumentan las personas que comen fuera de casa con comidas caseras previamente preparadas.

Sexto, según el riguroso estudio de regulación normativa alimentaria escolar de Trunninger habría que tener especial celo en la vigilancia de la implantación de unos buenos hábitos de consumo alimentario en niños de edad escolar combinadas con una adecuado espacio para la práctica de ejercicio físico y el deporte. Esta intervención de tipo integral favorece la adquisición de hábitos saludables de consumo previniendo una gran cantidad de enfermedades de tipo cardiovasculares sobre la población, con el consiguiente aumento de la calidad de vida del ciudadano y el ahorro en el sistema sanitario.

Por último, la influencia del cambio de valores postmaterialistas y la tendencia hacia la maximización de bienestar subjetivo han convertido la estética de la imagen corporal en un aspecto de fuerte deseabilidad social. El impacto de la publicidad de productos, asociadas a cánones estéticos de fuerte deseabilidad social, ha provocado una socialización alimentaria centrada en la imagen corporal. Este aspecto tiene mayor relevancia en las cohortes de menor edad, puesto que están expuestos en mayor medida a los agentes de socialización externos. Esta situación de socialización alimentaria basada en la imagen corporal provoca distintos hábitos en función a la distorsión de la imagen corporal del propio adolescente que, en muchos casos, deviene en trastornos del comportamiento alimentario.

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